Ракия. Как приготовить самому.

30 Сен 2012, Автор: admin

Ракия — крепкий алкогольный напиток, вроде самогона. НЕ ПУТАЙТЕ с турецкой «раки»(анисовая водка).

Ракию обычно делают из созревших и перезревших фруктов или ягод. Чаще всего из винограда.

Для изготовления виноградной ракии потребуется: виноград, сахар, емкости, сахаромер, пресс для винограда.

 

Берете виноград любого сорта созревший или перезревший. Я лично покупаю. В 2011 году сорт «каберне» стоил 70 стотинок у нас, в 2012 уже 1 лев за килограмм. Количество определяете сами, в зависимости от количества желаемого продукта в результате. Приблизительно со 100 кг винограда в результате получится 30-40 литров ракии. Чем слаще виноград, тем больше выход ракии.

По общему количеству винограда может существовать ещё одно условие. В Кошарице есть общественный самогонный аппарат, а точнее хижина с пятью такими аппаратами, называется «казан».

 

Объем одного аппарата — 240 литров. То есть туда можно залить 2 бочки по 120 литров ( фото выше). А так как винограда нужно в каждую бочку примерно по половине бочки, то виноград я покупаю 100-110 кг на одну выгонку.

Технологическое действие первое — нужно виноград раздавить. Я делаю это прессом для винограда, но можно руками, ногами, палками и пр.

Примерно по 50-55 кг винограда на бочку 120 литров. Оставляем передавленный виноград на один день.

На следующий день добавляем воду с сахаром. Сахар должен быть растворен в воде, поэтому для упрощения процедуры я беру горячую или теплую воду. Количество сахара обычно не превышает 10 кг на бочку. Вообще по правильному нужно предварительно замерить уровень сахара в изначальном сырье сахаромером. Сахаромер — устройство аналогичное спиртометру, но с другой шкалой. То есть черпаете сок из бочки стаканом, опускаете сахаромер в стакан и смотрите. В этом году виноград дорогой, потому сладкий. Сахар  26 . Так как бочка водой доливается, то и сахар должен добавляться.  В этом годы я сахара добавил 8 кг на бочку. Потому что виноград сладкий. Можно все делать по науке, но мало кто знает как, поэтому делается всё приблизительно и по интуиции (ну и по чужому опыту).

Бочки залиты до краев. Ждем. Через день-два начинается процесс ферментации или брожения. Смесь в бочках начинает «кипеть». Процесс брожения нужно поддерживать каждодневным перемешиванием содержимого. Я два раза в день перемешиваю. Через несколько дней, когда веточки винограда начнут легко отделяться от ягод, нужно все веточки из бочек вытащить руками. Веточки меняют вкус. На мой вкус без веточек лучше получается. Пока идет процесс бурной ферментации не закрывайте бочки крышками плотно.

В зависимости от температуры окружающей среды, в которой находятся бочки, скорость созревания от двух недель, до месяца. Когда всё готово — весь виноград оседает на дно и жидкость перестает «пузыриться». Все ракия готова к перегонке.

Предварительно записавшись, едем в «казан». С собой 2 бочки с сырьём, дрова 2 больших мешка, спиртомер.

Заливаем сырье в медный 240-литровый чан. Служитель «казана» закрывает чан медным колпаком, разжигает огонь и всё, ждём. Дольше всего происходит разогрев содержимого. Дальше всё быстро. Вся процедура перегонки занимает обычно часа 3.

 

Всё. Ракия готова. Наслаждайтесь, но умеренно.

 

 

Поделиться с друзьями:

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Отзывов (11) на «Ракия. Как приготовить самому.»

  1. Nick:

    После этой ракии голова не болит? Серьезно спрашиваю, без тени иронии или какой шутки. Интересно.

    • admin:

      В Болгарии вообще крайне редко голова болит. А от ракии только от количества зависит. Пока ни разу не болела)))

  2. Nick:

    ))) ну, просто я думал там не такая хорошая очистка от всяких примесей. Я как бы не специалист в это большой, но знаю что от плохого вина голова болит (по своему печальному опыту) а от хорошего не болит сколько не пей. Ракий вообще очень вкусная вещь на самом деле, я водку терпеть не могу, но ракия как водка и не воспринимается, у меня она ассоциируется с коньяком почему-то, или с очень крепким ароматным вином, очень вкусная вещь!

  3. Nick:

    Олег, с вашего разрешения поставили ссылку на вашу замечательную статью на нашем Болгарском форуме. Вы потрясающе доходчиво все объяснили с видео и пошаговой инструкцией.

    Вот ссылка

    http://eulife.ru/threads/%D0%91%D0%BE%D0%BB%D0%B3%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%A0%D0%B0%D0%BA%D0%B8%D1%8F-%D0%A7%D1%82%D0%BE-%D1%8D%D1%82%D0%BE-%D1%82%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B5-%D0%B8-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D0%B5%D0%B5-%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%82%D1%8C.1172/

  4. Павел:

    С нетерпением ждём продолжения!

  5. Олег:

    Прошу прощения, но я категорически не согласен с добавлением сахара… Фигня какая-то получается… Весь кайф ракии в том-то и состоит, что сахар не добавляется. Ракия должна выгоняться только из натурального фруктового сахара. Отсюда и высокая цена на ракию: малый выход при большой массе исходного материала (фруктов). Добавка сахара превращает процесс приготовления ракии в процесс приготовления фруктового самогона (пусть хорошего качества. но всё же самогона). Добавка сахара губит на корню всю прелесть ракии :-(
    «Можно все делать по науке, но мало кто знает как, поэтому делается всё приблизительно и по интуиции (ну и по чужому опыту).» Как так..? В Болгарии народ не знает, как сделать ракию «по науке»? :-) ))

    • admin:

      По поводу высокой цены на ракию. Не помню я высокой цены. Частники торгуют по 6-10 лева за литр. «Заводская» ракия стоит от 12-15 лева за литр, но это потому что акцизы. Сахар добавляют и самодельщики и на заводе. А добавляется по двум причинам — потому что не всегда изначальное сырьё качественное (ведь используют не только фрукты, но и фруктовый жмых) и потому что добавляется вода для увеличения общего объёма «готовой продукции».
      Что касается «научного подхода» к приготовлению ракии. Конечно есть люди, которые делают все по науке. Но подавляющее большинство населения делает так «как делал отец», «как сосед подсказал», «как друзья делают» и т.д.

  6. Filipp:

    Большое спасибо за освещение этой темы. Мне самому интересен процесс перегонки, пока не было возможности реализовать это желание. Хотелось бы уточнить несколько моментов:
    Такие казаны широко распространены? Только в селах или в городах также встречаются?
    Служителю казана полагается бакшиш? )) пользование платное?
    Служитель казана сам все делает при перегонке, руководит/подсказывает или как?
    И несколько вопросов по технологии
    Читал что при брожении нужно не допускать в бочку воздух — у вас по описанию понял, что доступ воздуха есть?
    Сливается ли первак при перегонке? По идее в нем ядовитый метиловый спирт?
    Какова крепость продукта на выходе?
    Практикуют ли выдерживание ракии в деревянных бочках или пьют невыдержанную (по типу кизлярки на Ставрополье) ?

    • admin:

      Казаны практически в каждой деревне есть, по крайней мере на побережье. Казаны — это официальный бизнес. То есть предоставляют в аренду (пользование) аппараты по перегонке. Естественно аренда платная. За одну перегонку платил в этом году 25 лева (240 литров сырья). Служитель помагает только в самом начале — моет ёмкость, помогает разжечь огонь внизу и показывает где что находится. Затем процесс происходит без участия людей, только ведро с готовой продукцией нужно успевать менять))).
      По технологии всё просто. Активное брожение происходит без ограничения соприкосновения с воздухом. Допуск воздуха ограничивают при производстве вина на втором этапе ( спокойное брожение). Ракию выгоняют после активного брожения. Если, конечно, сырьё для ракии просто передержать лишнего по времени ( скажем полтора-два месяца), то есть вероятность что сырьё начнет киснуть и превратится в уксус. Обычно от 2 до 4 недель активного брожения достаточно для того чтобы можно было начинать перегонку.
      Про первак абсолютно точно, первые поллитра-литр обычно сливаются в отдельную ёмкость и используются для технических целей (не пьют).
      Крепость продукта на выходе зависит от качества изначального сырья, правильности соблюдения технологии и везения. При перегонке вначале идёт самый крепкий напиток, по мере перегонки градус снижается. Измерять нужно готовую продукцию постоянно и остановиться тогда, когда посчитаете, что градус тот, что нужен. Хорошего качества сырьё даёт начальную крепость 62-65 градусов. Под конец перегонки градус снижается до 30-35. При смешивании получается 40-45, в зависимости от предпочтений. То есть замеряете крепость постоянно на выходе, а затем в ёмкости и решаете останавливаться или продолжать.

      По дальнейшей обработке — у всех свои секреты. Кто-то держит в бочках, кто-то добавляет веточки-досочки, кто яблоки, кто вишню, кто ничего не делает. Вкус конечно сильно меняется. Причем вкус сильно различается даже в зависимости от сорта винограда, не говоря уже об изменении пропорций, использовании других фруктов-ягод. Дело вкуса и опыта.

  7. Ярослав:

    А что делать если в один день и виноград выжали, и воду добавили?

Ваш отзыв на Filipp